La cuisine responsable et circulaire du chef Guillaume Cantin.

  • ..childrenPubliée par Véronique Major, le 1 mars 2018 à 16h48
  • ..childrenTout le Québec

Par: Véronique Major

Photographe: Renaud Vinet-Houle

La bouille sympathique de Guillaume Cantin vous dit quelque chose? Pas surprenant! C’est avec plaisir qu’on découvre ce chef en 2010, alors grand gagnant de la première saison de l'émission Les Chefs! à Radio-Canada.  

De Québec (Le Panache de l’Auberge Saint-Antoine – maintenant le Muffy) à Montréal (Les 400 coups, Maison Boulud du Ritz-Carlton), ses talents culinaires et sa passion pour la qualité de nos produits locaux ont définis sa signature de chef et ont impressionnés plus d’une critique. L’amour du métier associé à sa créativité innovante l’ont amené, avec son partenaire d’affaires, Thibault Renouf, à repousser les limites de la cuisine saine, équitable et responsable grâce à leur projet de cuisine circulaire La Transformerie. Lumière sur ce chef qui ose, pour le mieux-être collectif. 

En tant que chef, il est important de se laisser l'espace pour nourrir sa réflexion en lisant et en échangeant avec d'autres personnes dans le but d'agir à son échelle et de construire ensemble un meilleur système alimentaire.
- Guillaume Cantin 

Le plaisir est dans la cuisine! 

À l’âge de 15 ans, Guillaume Cantin débute son aventure dans le monde de la restauration grâce à de petits boulots de plongeur ici et là, dans les cuisines de restaurants de la vieille capitale. Mais bien avant, la cuisine de sa maman, ancrée dans le plaisir de recevoir, avait déjà pavé la route professionnelle de Guillaume. Échanges, générosité, partages et esthétisme étaient au rendez-vous lors de ces grandes tablées. Il aimait l’énergie: il s’avait que ce monde était le sien. 

Des études en gestion des affaires suivies d’une formation à l’École hôtelière de la Capitale, le mèneront aux cuisines convoitées du restaurant Le Panache, ancienne table de renom de l’Auberge Saint-Antoine de Québec. 

Puis, il y eu Les Chefs! 

Moment charnière dans son parcours professionnel, Guillaume se voit remettre le titre de grand gagnant de la 1ère saison de l’émission Les Chefs!. Dès lors, il se retrouve projeter sous les feux de la rampe au même moment où les chefs « vedettes » ont la cote. On le reconnait rapidement à son calme, sa personnalité sympathique attachante (qualités plutôt rarissimes chez les grands chefs!) et surtout, grâce à sa cuisine réfléchie et responsable, aux saveurs locales. Le charme opère auprès de ses homologues et du grand public. Cette reconnaissance lui ouvrira, entre autres, les portes de la Maison Boulud du Ritz-Carlton. 

En 2016, vers la fin de son aventure au restaurant Les 400 coups, qu’un moment de recul s’impose pour Guillaume, après plus de 15 ans en restauration. Force est de constater que des milliers de restaurants de la province fourmillent de chefs talentueux qui ont accès à une offre alimentaire de qualité impressionnante et généreuse…   

Force est de constater que le gaspillage alimentaire est intrinsèquement lié à nos plaisirs de la table.  

40% de la nourriture est jetée annuellement au Canada soit, 31 milliards… dans les poubelles! 

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De la parole aux actes 

Durant cette période de réflexion, Guillaume tend à s’impliquer de plus en plus auprès de sa communauté à travers des initiatives citoyennes telles que le Mange-Trottoir. Il participe et met en place différents événements anti-gaspillage alimentaire dans le but de nourrir sa réflexion tout en sensibilisant la communauté à cette cause. Constat : la prise de conscience collective face à cet enjeu de masse semble être un grand terrain de jeux, plutôt vacant, et mûr pour du changement. 

La rencontre qui change tout 

La connexion se fait naturellement entre Thibault Renouf et Guillaume Cantin lorsque les deux hommes se rencontrent par l’entremise de Provender. Ils profitent de l’occasion pour nourrir leurs réflexions et constats mutuels quant à la surconsommation et au gaspillage alimentaire. Leurs échanges débouchent sur un défi, que lancera Thibault à son ami chef : faire un repas gastronomique à partir de déchets. 

L’exercice est révélateur et concluant pour les deux instigateurs. Le projet de La Transformerie prendra ses racines à partir de cette expérience hors de l’ordinaire... pour un chef de grands restaurants! 

La naissance de La Transformerie 

Sans le savoir, les épiciers et commerçants qui avaient contribué à la réalisation de la grande tablée anti-gaspillage de Thibault et Guillaume grâce à leurs poubelles, venaient aussi de fournir le maillon manquant à l’idéation du projet de cuisine circulaire de ces jeunes entrepreneurs: la mise en place d’un service de collecte de fruits et légumes invendus. 

Ces invendus, ne correspondant pas aux critères de vente de l’industrie, sont une problématique récurrente pour les épiciers. Représentant environ 20% de la masse totale de leurs poubelles, ceux-ci sont des coûts supplémentaires d’opération liés au service de récupération de leurs déchets (service qui, la plupart du temps, est facturable au poids).  

Dans l’optique où certains arrondissements montréalais offrent, dans le cadre de leur plan local de développement durable, de plus en plus de programmes Zéro déchet afin de sensibiliser
citoyens et commerçants à la cause, l’offre de services de Guillaume et Thibault se présente de manière encore plus alléchantes pour la plupart de ceux-ci et ce, à différents niveaux. Car en plus de réduire la masse des déchets résiduels de ces commerçants, les denrées récoltées par l’équipe de LaTransformerie sont ensuite acheminées vers les cuisines de Guillaume pour être transformées en délicieuses conserves de confitures, sauces ou tartinades. Métamorphosés ces invendus deviennent alors de véritables petits délices qu’on s’arrache, fins prêts pour retourner sur les tablettes de ces mêmes commerçants qui, au départ, ne trouvaient pas de solution viable pour ceux-ci. 

La cerise sur le sunday : une partie des denrées collectées est aussi redistribuée dans les banques alimentaires de quartier où résident ces mêmes commerçants!  

La cuisine de demain 

L’impact de l’initiative sur nos collectivités est considérable et ça, Guillaume en est bien conscient: «Un bon chef ne se retrouve pas indubitablement derrière les fourneaux et va bien au-delà des 4 murs d’un restaurant. Il doit challenger les façons de faire plus traditionnelles afin d’offrir une cuisine de demain renouveler empreinte de nos valeurs coopératives». 

Le défi est lancé pour nos futurs cuistots!  

En dehors du créneau de la restauration, en tant que cuisinier et par une approche coopérative, il y a vraiment moyen de s'amuser et de travailler à améliorer notre système alimentaire. En tant qu'entrepreneur et co-initiateur de La Transformerie, par la collaboration, c'est la valorisation de
l'humain qui me passionne. Il s'agit d'un travail d'équipe avec une mouvance coopérative. 

C’est donc dans sa cuisine « laboratoire » que Guillaume Cantin poursuit son parcours professionnel. Sa passion permet de transformer non seulement les aliments mais aussi, notre façon de consommer de bons produits d’ici de façon responsable.  

Les produits de La Transformerie seront disponibles en épicerie à compter de l’automne 2018. À consommer… sans modération! 

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La Transformerie a été voté Coup de cœur du public du concours Mouvement Novae, en collaboration avec Loto-Québec: https://toutunblogue.lotoquebec.com/articles/le-concours-des-projets-dinnovation-sociale-ou-tout-le-monde-est-gagnant/ 

Pour suivre La Transformerie :  

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